La conservazione del pesce
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LA CONSERVAZIONE DEL PESCE
Il pesce è un alimento molto delicato e facilmente deperibile. Anche una minima interruzione della "catena del freddo", può determinare un'alterazione del prodotto, compromettendolo.
La "catena del freddo", deve essere sempre mantenuta.
- - I prodotti della pesca "freschi", tranne i molluschi bivalvi, devono essere sempre mantenuti "sotto ghiaccio", se viene garantire la copertura totale con ghiaccio, il prodotto è conservato ottimamente. L'importante è che sono ricoperti di uno strato di ghiaccio, lo spessore di mezzo/un centimetro è più che sufficiente. Tra il prodotto ed il ghiaccio, se viene interposta una velina di plastica, evita che lo sciogliersi del ghiaccio, possa interferire con la carne del pesce;
- I molluschi bivalvi "vivi", devono essere conservati negli appositi "retini", ad una temperatura compresa tra 2° e 4° a secco. NON devono essere assolutamente conservati "sotto ghiaccio" e NON devono essere immessi in qualsiasi tipo di acqua, (Reg. Cee 853/04). I molluschi devono essere sempre muniti di "bollo sanitario". In caso di frazionamento della quantità contenuta in un retino, la parte rimanente deve rimanere nel retino, con il "bollo sanitario", sempre alla stessa temperatura. I molluschi bivalvi "morti", devono essere eliminati. (per verificare lo stato di vitalità, basta prendere un esemplare comprimere le vale, con le dita, mantenerlo chiuso per 3-4 secondi, se rilasciando il mollusco rimane chiuso, è vivo. Se invece rilasciandolo ritorna aperto, è morto);
- I crostacei, possono essere tenuti sul ghiaccio ma, in considerazione che il più delle volte contengono "solfiti", (permesso solo per i crostacei), devono essere tenuti sul banco separati dagli altri prodotti, per evitare una migrazione degli stessi, verso i pesci, (per i quali i solfiti non sono permessi). Basta una distanza di 2-3 centimetri dai pesci, oppure, metterli in una cassetta, in modo da isolarli.
- I prodotti congelati, devono essere mantenuti ad una temperatura non superiore a -18°/-20°. Se il frigo che li contiene non è dotato di termometro, bisogna inserirne uno all'interno, in modo da avere un costante controllo della temperatura interna. Di solito detti prodotti vengono venduti in scatoli di cartone, su cui è posta l'etichetta, (contenente i dati previsti, data di preparazione/scadenza, nome comune, scientifico, provenienza, lotto, ecc), detta etichetta deve essere conservata per tutta la durata del prodotto, anche se la scatola viene buttata. L'etichetta, può anche essere conservata a parte. Il prodotto congelato, deve essere conservato sempre in un involucro, in modo tale da isolarlo dall'ambiente frigo. I sacchetti in plastica che si trovano nei supermercati, sono più che idonei allo scopo;
- I prodotti decongelati, devono essere scongelati ad una temperatura massimo di 4° gradi. L'ideale è mettere i prodotti congelati nel frigo il giorno prima, in modo da far avvenire lo scongelamento in modo graduale ed uniforme. Da evitare lo scongelamento con acqua calda, soprattutto se il prodotto deve essere conservato per le successive 24 ore. Una volta scongelato il prodotto NON deve essere ricongelato e deve essere consumato entro le 24 ore successive. Per essere ricongelato, il prodotto deve essere prima cotto, anche se lievemente.
- Per i prodotti che vanno consumati crudi, devono essere "bonificati", tramite abbattimento a -20° per almeno 24 ore, o a -35 per almeno 15 ore. Possono essere eclusi dalla "bonifica", (secondo quanto previsto dal Reg. Cee n° 1276/2011):
- I prodotti pescati in zone che non presentano rischi sanitari, con riguardo alla presenza di parassiti, autorizzati dalle Autorità competenti;
- I prodotti derivati da piscicoltura, nutriti esclusivamente secondo una dieta priva di parassiti;
Antonio Raffone