Il Pesce Crudo

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SOMMINISTRAZIONE DEL PESCE CRUDO

Secondo il nuovo pacchetto igiene, Reg.Cee 853/2004 (sez. VIII-Cap.III-Lett.D) i prodotti della pesca per essere consumati crudi, devono essere "Bonificati":

I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a - 20 °C in ogni parte della massa per almeno 24 ore, o ad una temperatura di -35° per almeno 15 ore:; il trattamento dev'essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito:

a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;

b) i prodotti della pesca a base delle specie seguenti, se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all'interno del prodotto non supera i 60 °C:

i) aringhe;

ii) sgombri;

iii) spratti;

iv) salmone (selvatico) dell'Atlantico e del Pacifico;

c) prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi."

Nel Menu, possono essere indicati come freschi senza alcuna dicitura.

Possono essere esclusi dalla "bonifica", (secondo quanto previsto dal Reg. Cee n° 1276/2011):

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AGGIORNAMENTO: 31.03.11

Circolare di chiarimento del Ministero della Salute in data 17.02.11 n° 4379DGSAN

Come chiarito dalla Circolare, anche i prodotti della pesca di acqua dolce, devono subire il trattamento previsto dall'allegato III, sez. VIII, cap. 3, lett. D, punto 1, ossia il congelamento ad almeno -20°· in ogni parte della massa per almeno 24 ore.·

Coloro che forniscono prodotti che hanno già subito la "bonifica preventiva prevista dal Reg. 853/2004, possono utilizzare la dicitura: "conforme alle prescrizioni del Regolamento (CE) 853/04, all.III, sez. VII, cap. 3, lett. D, punto 3.

Si evidenzia che il Reg. Cee 178/2002, all'art. 3, fornisce la definizione per il "commercio al dettaglio", comprendendo in questa categoria, anche gli esercizi di ristorazione, i ristoranti ed altre strutture di ristorazione analoghe, nonché le mense aziendali o di altre istituzioni analoghe.

Il trattamento di congelamento, volto all'uccisione dei parassiti, da effettuarsi obbligatoriamente per i prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi, per brevità esplicativa, può essere denominato: " trattamento di bonifica preventiva "

I prodotti che vengono venduti con il trattamento di bonifica preventiva già avvenuto, devono essere accompagnati per la loro immissione sul mercato, da un'attestazione del produttore che indichi il trattamamento ai quali sono stati sottoposti, salvo qualora siano venduti al consumatore finale, pertanto l'esercizio commerciale che acquista tali prodotti, deve richiedere al fornitore la prevista certificazione, da tenere agli atti ed esibire agli organi di controllo.

Il prodotto che ha subito il trattamento di bonifica, una volta scongelato, non può essere nuovamente sottoposto a congelamento.

Il riscontro di larve vive in un prodotto destinato, come tale, ad essere consumato crudo o quasi crudo, potrebbe comportare rischi elevati per la salute dei consumatori, configurandosi ipotesi di reato ai sensi della legislazione vigente.

Alcune notizie, dalla rivista "IL PESCE":

Le zoonosi sono malattie che si trasmettono dall’animale all’uomo, sia direttamente che indirettamente, come nel caso del consumo di cibi di origine animale infetti (da virus, batteri o parassiti). Il diffondersi dell’abitudine di consumare cibi a base di carne e pesce crudi o poco cotti ha aumentato l’incidenza di tali patologie ed è per questo che l’attenzione generale si è da tempo rivolta all’individuazione di norme igieniche specifiche volte a ridurre il rischio sanitario. Per quanto riguarda il settore ittico anche in Italia sono stati segnalati casi sporadici di infezione dal parassita nematode Anisakis a seguito di consumo di pesce crudo, crostacei ed acciughe marinate. I prodotti ittici più frequentemente parassitati sono: sardine, aringhe, acciughe, sgombri, gadidi, sparidi, lophidi, pesci S. Pietro, pesci sciabola (quasi sempre infestati), totani, calamari, ecc… È stato segnalato anche in seppia (Sepia officinalis), pescata sulle coste orientali della Sicilia. Tale parassita desta particolare preoccupazione perché è ritenuto responsabile non solo della zoonosi detta “Anisakiasi”, ma anche di reazioni allergiche con episodi anafilattici con orticaria e angioedema. Le prime leggi specifiche sui pericoli sanitari legati all’infestazione da parassiti nei prodotti ittici risalgono in Italia al 1992 e trovano nel Reg. CE 853/2004 (Allegato III) una dettagliata trattazione.

Antonio Raffone