ACCIUGA o ALICE. Engraulis encrasicolus 

E' ricca di Omega 3 e poco agenti inquinanti.

Descrizione: Corpo allungato, snello, a sezione ovaliforme. Muso appuntito, conico, notevolmente prominente. Bocca infera, ampia, con la mascella superiore lunga, prolungata ben all’indietro dell’occhio, e con la mascella inferiore corta che all’indietro raggiunge quasi il bordo del preopercolo. Pinna dorsale corta, inserita all’incirca a metà del corpo e pinna caudale forcuta.

Taglia Minima: 9 cm  (Regolamento CE n. 1967/2006)*.

* Con delibera della Giunta Regionale dell'Emilia Romagna, è stata introdotta sul mercato una specie allevata nelle vallicolture costiere delle Valli di Comacchio. Questa specie, che in fase di vendita, deve riportare sull'etichetta: "Prodotto allevato", può essere anche inferiore ai 9 cm di lunghezza.

10 cm (Regolamento CE 850/98) Atlantico (FAO 27+34), Pescherecci altri paesi U.E.

Taglia Massima: 20 cm

Colorazione: Azzurro - verdastra dorsalmente, argentea sui fianchi e sul ventre con una striscia grigio - azzurra tra il dorso scuro ed i fianchi chiari.

Distribuzione: Mediterraneo: specie comune, presente anche nel Mar Nero. Atlantico orientale: specie comune presente nelle acque della Norvegia meridionale, in quelle dello Skagerrake del Kattegat (assente nel Baltico) e dalle Isole Britanniche fino all’Angola.

Valore Commerciale: Specie di notevole interesse sui nostri mercati, ove compare regolarmente; molto importante per l’industria conserviera; commercializzata fresca o congelata, sia intera che in filetti, nonché essiccata, inscatolata sott’olio o sotto salsa e trasformata in pasta (pasta d’acciuga).

Curiosità: tipica varietà di pesce azzurro, che in Liguria oggi vanta un riconoscimento europeo, l’Indicazione Geografica Protetta (Igp). In particolare, le “Acciughe sotto sale del Mar Ligure” sono caratterizzate da una qualità che dipende appunto dalla loro origine geografica. La pesca dell’acciuga avviene nelle acque prospicienti la costiera ligure, nei comuni di La Spezia, Genova, Savona e Imperia che si affacciano sul versante tirrenico.

"L'ACCIUGA SOTTO SALE DEL MAR LIGURE": 

(D.M. Politiche agricole alimentari e forestali dell'11 maggio 2010) quali autorità pubbliche a effettuare le funzioni di controllo sulla Indicazione Geografica Protetta (IGP) Acciughe sotto sale del Mar Ligure, registrata in ambito Unione Europea con Regolamento CE n. 776 del 4 agosto 2008.

Secondo le specifiche del disciplinare che regolamenta l’Igp la pesca deve avvenire con il metodo della lampara, rigorosamente tra il 1° aprile e il 15 ottobre, periodo entro il quale il pesce raggiunge la maturità sessuale e una pezzatura che va dai 12 ai 20 cm. Riposte immediatamente in cassette di legno, le acciughe devono essere lavorate entro 12 ore dalla cattura. Dopo una prima fase di salagione, che non deve superare le 24 ore, le acciughe vengono pulite e collocate a raggiera in barili di legno, con l’aggiunta di sale marino tra uno strato e l’altro. Sul contenitore sono quindi riposti dei pesi che esercitano una pressione costante necessaria ad avviare il processo di maturazione e fermentazione delle carni, che richiede circa 40-50 giorni.

Le “Acciughe sotto sale del Mar Ligure” ritenute conformi ai parametri Igp sono avviate al confezionamento in funzione della commercializzazione, nei tipici contenitori detti “arbanelle”, con una specifica etichetta, garanzia del prodotto Igp, autorizzata dalla Camera di Commercio secondo le indicazioni previste dal disciplinare di produzione.

Disciplinare di produzione dell'Indicazione Geografica Protetta IGP:

Art.1 - Denominazione del prodotto:

L'indicazione Geografica Protetta "Acciughe sottosale del Mar Ligure", è riservata alle acciughe salate, prodotte e lavorate nell'area geografica di cui all'art. 3, che abbiano i requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2 - Descrizione del prodotto:

L'indicazione Geografica Protetta (IGP) "Acciughe sotto sale del Mar Ligure" viene riservata al prodotto ottenuto dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe. Le acciughe, riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all'autunno, in prossimità della costa ligure ed in inverno si stanziano tra i 100 e 150 metri di profondità. La taglia massima è di 20 centimetri di lunghezza, Il prodotto definito maturo, cioè pronto per essere commercializzato dovrà presentare le seguenti caratteristiche.

- Aspetto esterno: le acciughe devono risultare intere; la pelle, molto fine, deve risultare in parte ancora visibile;

- Consistenza: i filetti devono risultare morbidi e compatti ed aderenti alla lisca;

- Colore: differente a seconda della porzione del corpo varia dal rosa al bruno intenso;

- Sapore: asciutto, vivacemente sapido. Le carni risultano magre, poco untuose al palato.

Art. 3 - Delimitazione area di produzione:

La zona di pesca, trasformazione e condizionamento della IGP "Acciughe sotto sale del Mar Ligure" interessa le acquie prospicienti la costa ligure ed il territorio dei comuni della Regione Liguria, che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque. In particolare l'area di pesca indicata ricade nella zona antistante la costa ligure, ad una distanza dalla costa in funzione della profondità di pesca (batimetria da 50 a 300 mt) con una distanza massima dalla costa di 20 Km e della tecnica di pesca tradizionalmente utilizzata che è quella della lampara con reti a circuizione. Il bisogno di delimitare la zona di pesca deriva dalla necessità di lavorare le "Acciughe sotto sale del Mar Ligure" entro le 12 ore dalla cattura.

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